Saint-Jacques roties aux cèpes

thérèse

Et une dernière recette pour Mylène.
Facile à faire, de prix moyen, la préparation prend 40 mn et la cuisson 20 mn.

Ingrédients pour 4 personnes
20 grosses coquilles Saint-Jacques
70 g de beurre
1 kg de cèpes
500 g de cème fraîche épaisse
1 CC de concentré de tomates
1 botte de ciboulette
sel
poivre
cerfeuil(pour la décoration)

Préparation
Ouvrez les Saint-Jacques.
Sectionnez le muscle. Faites levier avec votre couteau. Prélevez noix et corail, coupez les barbes. Rincez les noix et le corail, séchez-les dans un papier absorbant.
Essuyez soigneusement les cèpes. Nettoyez rapidement les pieds et les chapeaux, à l'aide d'un pinceau pour éliminer la terre.
Emincez-les.
Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle. Faites sauter les cèpes dans le beurre chaud, 4 mn à feu vif en remuant (les champignons ne doivent pas prendre couleur).
Réservez-les.
Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle. Lorsqu'il mousse, saisissez 2 mn les noix de Saint-Jacques sur chaque face.
Salez, poivrez. Passez-les ensuite 4 mn au four préchauffé à 180°C.
Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole. Salez, poivrez. Ajoutez du concentré de tomates et de la ciboulette hachée.
Mélangez 3 mn sur feu doux.
Disposez un lit de sauce au fond de vos assiettes.
Installez 5 noix de Saint-Jacques sur la sauce, et garnissez le centre de cèpes poêlés. Décorez avec des peluches de cerfeuil.

On ne doit jamais laver les cèpes. Au contact de l'eau en effet, les champignons se ramolissent rapidement et perdent leur bonne saveur de sous-bois.

Le concentré de tomates intervient pour colorer et corser le goût de la sauce. Si toutefois cette dernière vous parait trop liquide, le chef vous conseille de l'épaissir avec 1 CC de fécule délayée dans du lait.
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Thérèse