Lapereau à la fondue de chou

thérèse

Une recette du régime sans sucre pour lutter contre le diabète.
La quantité de graisse ajoutée est compensée par la faible teneur en lipides du lapin.
225 kcal par personne.

Ingrédients pour 4 personnes
1 râble de lapereau
1 petit chou vert frisé
60 g de courgette
60 g de navet
1 gousse d'ail non pelée
2 CS de cerfeuil
ciboulette hachée
menthe hachée
basilic haché
1/2 pamplemousse
4 tranches de poitrine demi-sel très fines
1 tomate coupée en dés
3 CS de graisse de canard
sel
poivre
Vinaigrette
1 CS de vinaigre balsamique ou ou vin vieux
1 CS de jus de citron
1 CS d'huile de tournesol
2 CS d'huile de noix ou de noisettes
sel
poivre

Préparation
Prélevez les filets sur le râble du lapereau. Détaillez-les en petits cylindres de 1 cm de diamètre et aplatissez-les entre deux feuilles de film ménager.
Otez les premières feuilles de chou, émincez le reste. Lavez-les et égouttez-les. Plongez-les de 3 à 4 mn dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez et égouttez en pressant. Lavez la courgette, épluchez le navet et taillez-les en dés. Ebouillantez-les, rafraîchissez-les, égouttez-les. Prélevez les quartiers de pamplemousse, puis coupez-les en dés.
Dans une poêle antiadhésive, faites frire les tranches de poitrine. Assaissonnez les escalopes de lapereau et faites-les revenir rapidement dans la poêle. Roulez-les ensuite dans le tiers des herbes hachées. Dans la même poêle, faites revenir la courgette, le navet et l'ail avec la graisse de canard. Saupoudrez des herbes restantes, puis ajoutez l'émincé de chou. Remuez. Hors du feu, ajoutez la tomate.
Vinaigrette : faites fondre le sel dans 2 CS d'eau tiède. Ajoutez le citron et le vinaigre. Mixez, versez les deux huiles. Poivrez. Versez dans un bol. Ajoutez les dés de pamplemousse.
Assaisonnez la garniture avec une partie de la vinaigrette et répartissez-la en dôme sur les assiettes. Disposez tout autour les escalopes de lapereau. Versez le reste de vinaigrette. Disposez la poitrine dessus et servez.
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Thérèse