La conservation des fruits et leurs diverses préparations

thérèse

La conservation des fruits et leurs diverses préparations

Pour servir au coeur de l'hiver, des fruits variés qui feront les délices de tous, il existe diverses façons d'en assurer la bonne conservation.
Passons-les rapidement en revue.

Manger les fruits crus est une excellente façon de les consommer, à condition qu'ils soient mûris à point, c.a.d. ni trop vert ni trop avancés, car sinon, ils provoquent au contraire des troubles digestifs.
Il importe également d'écarter les fruits véreux ou altérés de façon quelconque.
Tous les fruits seront bien lavés avant de les servir.

Conservation de fruits crus : Certains fruits, surtout pommes et les poires à maturité tardive, peuvent très bien se conserver sous leur forme naturelle.
Pour y réussir, il importe de les placer dans une cave sèche, peu éclairée, bien aérée, préservée contre les gelées mais sans proximité immédiate avec une source de chaleur.
Les fruits sélectionnés doivent être en parfait état et ne peuvent être meurtris, piqués ou altérés.
On évitera soigneusement de les laisser tomber, les heurter ou les presser.
Ils seront rangés soigneusement sur un treillage en bois ou en fer, sans qu'ils se touchent.
A défaut de treillage, on peut placer pommes et poires dans des paniers couverts d'un sac en jute.
Les fruits devront toujours être régulièrement surveillés; on enlèvera ceux qui se gâtent et risquent de gâter les autres.

La stérilisation :Les procédés des stérilisations sont suffisamment connus; un mode d'emploi est d'ailleurs toujours joints aux appareils vendus dans le commerce.
Mais outre les directives générales auxquelles la ménagère a l'habitude de se conformer, certains détails revêtent une importance capitale pour assurer une stérilisation parfaite.
Les fruits, très frais, seront lavés vivement à l'eau courante.
Séchez-les avec un linge ou laissez égoutter dans un tamis.
Pelez ou enlevez les noyaux après rinçage.
S'il s'agit de pêches, déposez-les 2 à 3 min dans de l'eau bouillante, pelez-les ensuite avec prudence en utilisant un couteau inoxydable.
Coupez-les en deux, enlevez le noyau et déposez les pêches dans vos bocaux, le côté plat vers le bas.
Pour les pommes et les poires : couvrir avec un linge humecté en attendant la stérilisation sinon elles brunissent.
Les fruits riches en eau seront cuits dans leur propre jus; les autres fruits dans de l'eau sucrée (pain de sucre ou sucre cristallisé); cela les empêchera de se réduire en compote et de perdre leur goût.
Il est indispensable de toujours travailler avec des ustensiles d'une propreté méticuleuse.
Groseilles et cerises seront stérilisées pendant 15 min à la température de 80°; les mirabelles, pêches, reine-claude, groseilles vertes pendant 20 min à 80°.

La conservation au sucre : Cuisez les fruits dans un sirop de sucre (durée de cuisson : 5 à 15 min suivant l'espèce).
Pour les fruits acides : sirop lourd; pour les fruits doux : sirop léger.
Enlevez la casserole du feu et mélangez les fruits avec l'un ou l'autre produit vendu dans le commerce pour assurer la conservation.
Ayez soin de remplir immédiatement les verres; laissez refroidir complètement et couvrez avec du papier parchemin mouillé d'alcool ou avec du papier cellophane.
Les fruits conservés de cette façon seront mangés en compote (éviter de les cuire encore avant la consommation.

Les salades de fruits : savamment combinées constituent d'exquis desserts que l'on peut corser pour les grandes circonstances, par l'ajoute de crème fraîche et de liqueurs.
Voulez-vous quelques combinaisons des plus heureuses?
1) Pommes, oranges, sucre, jus de citron, noix.
2) Pommes, oranges, bananes, sucre, noix.
3) Pommes, oranges, bananes, ananas, sucre, noix.
Pour les menus des grands jours.
1) Fraises, cerises, pêches, abricots, raisins, amandes, sucre, kirsch ou marasquin.
2) Faire macérer : sucre et calvados, glace pilée, pommes reinette, ananas frais et bananes. Servir dans des coupes garnies de crème fraîche légèrement sucrée et parfumée au calvados.
3) Mousse de friots : Prenez le jus de fraises, framboises, mûres, bananes, pêches et fouettez vivement avec le jus d'un demi-citron. Mélangez le jus avec une quantité égale de crème fouettée. Remplissez les verres du service à fruits et garnissez de fruits crus.

Compotes aromatisées : Les compotes peuvent être aromatisées avec des zestes ou pelures de citrons et d'oranges, ou avec un bâton de vanille.
Enlevez pelures ou vanille avant de servir.[/u]
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Thérèse