Bacalao al pil pil (Espagne)

thérèse

Bacalao al pil pil (Morue salée au pil pil)

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de morue salée avec la peau
6 gousses d'ail
15 cl d'huile d'olive
1 poignée de feuilles de persil
1 petit piment

Préparation

Coupez la morue salée en morceaux d'environ 100 g chacun et faites-la tremper entre 24 et 36 h dans de l'eau claire en changeant celle-ci au moins, deux fois.
Lavez la morue, écaillez-la si nécessaire et déposez-la sur du papier absorbant.
Coupez les gousses d'ail en deux dans la longueur et faites-les dorer dans l'huile chaude avec le persil et le piment.
Retirez ces ingrédients à l'aide d'une écumoire avant qu'ils ne brûlent.
Dans la même huile, un peu refroidie, déposez la morue côté peau contre le fond.
Saisissez alors le récipient à deux mains (s'aider de gants protecteurs si nécessaire) et appliquez-lui un mouvement régulier de va-et-vient pendant une quinzaine de minutes.
Ce mouvement va permettre à la gélatine contenue dans la peau du poisson de lier l'huile et le jus de cuisson en une sauce blanche et onctueuse.
Ajoutez l'ail et le persil sur la morue sans cesser de remuer et servez aussitôt avec des pommes de terre vapeur.
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Thérèse