Tête de veau tortue

thérèse · Posté le: Sam Mai 05, 2007 3:12 pm Sujet du message: Tête de veau tortue

Tête de veau tortue

Ingrédients

1/2 tête de veau
1 pied de veau
sel
poivre
1 petit céleri
4 poireaux
2 carottes
1 oignon
2 clous de girofle
thym
laurier
1/2 litre de Madère (à défaut du vin rouge mais ce n'est pas pareil)
50 g de beurre
50 g de farine
1 petite boîte de purée de tomates
200 g de champignons
vinaigre
1/2 citron
cornichons
oeufs durs

Préparation

Achetez une demi-tête et un pied de veau.
Faites-les dégorger durant une nuit, dans de l'eau froide légèrement salée.
Le lendemain, enlevez la cervelle.

Placez ensuite la tête et le pied dans une grande casserole et couvrez complètement d'eau froide.
Faites bouillir et écumez autant de fois que nécessaire.

Salez, poivrez, ajoutez 4 poireaux, 1 petit céleri, 2 carottes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier.
Laissez cuire doucement durant 2 1/2 h.
Ajoutez la cervelle, 10 min avant la fin de la cuisson.

Enlevez la tête et le pied du bouillon, désossez-les et coupez la viande en morceaux.
Placez ceux-ci dans un saladier et recouvrez de Madère.
Laissez mariner pendant 12 h.

Passez 3/4 l, du jus de cuisson au tamis et réservez-le pour faire votre sauce.
La viande ayant mariné durant 12 h, placez le saladier, ainsi que le jus, au bain-marie.
Laissez chauffer.
Entre-temps, faites une sauce comme suit : faites fondre 50 g de beurre dans une casserole assez grande et sur feu doux.
Ajoutez 50 g de farine.
Mélangez bien avec une c de bois.
Versez-y petit à petit, les 3/4 l de jus de cuisson, sans cesser de tourner.
Vous obtiendrez ainsi une sauce épaisse.
Ajoutez à cette sauce une petite boîte de purée de tomates et la viande marinée.
Si vous les aimez, vous pouvez ajouter 200 g de champignons, préalablement cuits dans de l'eau acidulée avec un peu de vinaigre ou le jus d'un demi)citron.

Mélangez bien le tout et faites bouillir 2 min.
Vérifiez l'assaisonnement.
Versez dans des bols ou saladiers.
Garnissez de cornichons et de quartiers d'oeufs durs.

Le reste du jus de cuisson et les légumes, allongés d'eau, vous procureront un excellent bouillon.
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Thérèse