Civet de lapin à l'ancienne

thérèse

Civet de lapin à l'ancienne

Ingrédients pour 4 personnes

5 échalotes
250 gr de champignons de Paris
70 gr de saindoux
1 lapin de 1,5 kg environ, coupé en morceaux (avec son foie)
sel
poivre
60 cl de vin rouge
2 c à s de cognac
1 cube de bouillon de boeuf
5 grains de genièvre
1 bouquet garni

Préparation

Pelez et émincez les échalotes.
Nettoyez les champignons, puis coupez-les en morceaux
Faites chauffer le saindoux à feu moyen dans un wok.
Mettez-y les échalotes et les champignons à revenir 5 minutes en remuant.
Enlevez-les à l'écumoire et réservez-les à part.

Salez et poivrez tous les morceaux de lapin, foie compris.
Puis faites-les dorer 5 minutes dans le wok, en les retournant souvent.
Réservez-les à part.
Videz la graisse du wok.

Versez le vin rouge et le cognac.
Ajoutez le cube de bouillon émietté, le genièvre et le bouquet garni.
Portez à ébullition.
Remettez les échalotes et les champignons ainsi que le lapin et le foie.
Laissez mijoter 40 minutes à couvert.

Mixez le foie du lapin.
Disposez la viande et les champignons sur le plat de service chaud.
Enlevez le bouquet garni.
Laissez réduire la sauce jusqu'à la consistance désirée, puis incorporez-y le foie mixé.
Rectifiez l'assaisonnement et versez sur le lapin.

Choisissez un vin de caractère pour cuisiner le civet de lapin (vous proposerez le même en accompagnement): un pauillac bordelais, puissant et charpenté, mais au bouquet délicat ou un côte-du-rhône, comme un cornas, intensément aromatique.
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Thérèse