Aiguillettes de loup aux fettucini (diabétiques)

thérèse

Aiguillettes de loup aux fettucini

Recette des Dr G. Charpentier, C. Lucas et B. Lafuente paru aux éditions hachette.

Valeur pour une personne
Glucides 5 g
Lipides 15 g
Protides 20 g
235 kcal par personne

Contrairement au saumon, le loup est un poisson maigre (3% de lipides).
La quantité de pâtes introduite dans cette recette peut être augmentées selon le taux de glucides qui vous est conseillé par repas.

Ingrédients pour 4 personnes

400 g net de loup
100 g de fettucini
150 g de fumet de poisson
80 g de beurre à 40 %
50 g de crème à 30 %
foie de rouget (facultatif
80 g de garniture aromatique (carotte, céleri-branche, poireau, ail, bouquet garni, échalote)
coriandre
poivre mignonnette
sel
poivre

Préparation

Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets de loup et de vous remettre les arêtes.

Mettez les arêtes à dégorger dans 3 litres d'eau pour éliminer les impuretés.
Coupez-les grossièrement avec des ciseaux.
Egouttez-les et ajoutez-leur 20 g de beurre.
Réservez au chaud.

Emincez les filets de loup et faites-les cuire dans un récipient vapeur.

Fumet de poisson : dans une casserole à fond épais, faites suer la garniture aromatique avec 20 g de beurre.
Ajoutez les arêtes de poisson.
Laissez suer encore de 3 à 4 min en remuant souvent.
Mouillez avec 1 litre d'eau, laissez cuire 20 min environ en écumant.

Passez au travers d'un chinois fin.
Réduisez ce fumet des 3/4.
Ajoutez la crème et poursuivez jusqu'à ce que le mélange soit bien onctueux.
Réservez.

Faites cuire les fettucini al dente.
Incorporez à la sauce le b eurre restant.
Mélangez.
Nappez-en les assiettes.
Répartissez ensuite les aiguillettes, saupoudrez de coriandre écrasée et de poivre mignonnette.
Accompagnez d'un peu de pâtes fraîches.
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Thérèse